Appunti di Viaggio

Ode al brodetto

Quel che altrove si chiama zuppa di pesce, in Toscana cacciucco, a Marsiglia bouillabaisse, lungo le coste dell’alto e medio Adriatico si chiama brodetto. È piatto gustoso e triviale, che offre la possibilità di succhiarsi le dita, di far la “scarpetta” con il sugo, di inzaccherarsi la camicia... E poi che meraviglia il sapore forte, pepato, robusto, vigoroso di una preparazione che nasce sui pescherecci come piatto del giorno, misto di quello che finiva nelle reti (e magari non si vendeva neanche tanto bene al mercato...). C’è da sempre una disputa sul brodetto migliore: quello di Rimini? Quello di Fano? Quello di San Benedetto?
I brodetti dell’Adriatico sono tanti e “autentici” quanti sono i porti affacciati sul mare, quante le barche da pesca, quante le case dei pescatori: il brodetto è nato in mare e i confini acquatici sono molto diversi da quelli di terra. Ecco quindi che questa sugosa golosità ittica è patrimonio soprattutto dei pescatori che parlavano un’unica lingua - il portolotto, dialetto di origine chioggiotta - e vivevano in un unico mare.
Regola fondamentale è quella di costruire il brodetto a freddo in una pentola bassa e larga. Sul fondo si mette una manciata di vongole ancora chiuse e altrettante lumachine di mare (da lasciar spurgare per un giorno intero). Assieme ai molluschi si adagia una seppia che va frollata sbattendola ripetutamente contro il lavandino (così facevano i marinai contro la tolda). Sopra ai molluschi vanno i crostacei: uno o due scampi grossi, qualche granchio e un paio di canocchie. Aggiungete poi uno scorfano e un “boc in chev” (pesce lucerna o pesce prete). Sopra mettete i pesci “seri”, puliti ma con la testa e, se grossi, tagliati a pezzi di buone dimensioni: una mazzola, una coda di rospo, un pesce San Pietro, un soaso, un piccolo palombo e un’anguilla... Finita la composizione si versa una bottiglia di passata di pomodoro, un bicchiere e mezzo di vino rosso (rigorosamente Sangiovese), un bicchiere di olio extra vergine di oliva e acqua quanto basta perché il pesce rimanga al di sotto dei liquidi di un paio di centimetri abbondanti. Completano gli ingredienti sale, pepe (in abbondanza), un pizzico di cannella e un chiodo di garofano. Accendete il fuoco e portate a bollore a fiamma alta. Mantenete la temperatura per 5 minuti, quindi abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere per altri 15-20 minuti. Il segreto di un buon brodetto è uno solo: il pesce freschissimo.

Acciughe

Le acciughe o alici non sono famose tanto come pescetti freschi, ma conservate sott’olio e soprattutto sotto sale. Erano la “moneta” di scambio degli acciugai della val Maira piemontese, nonché il “cavallo di troia” dei contrabbandieri di sale (sopra qualche acciuga, sotto tutto sale). Sapore forte, ingrediente di piatti mitici come la bagna cauda, le acciughe attraversano la storia e trasferiscono i saraceni sulle montagne piemontesi. Sono buone da mangiare e soprattutto da leggere nel bel romanzo Il salto dell’acciuga di Nico Orengo. L'ho ripreso in mano di recente: sento nella narrazione la potenza del sale. E del pesce.

Metti una sera a cena da Nicola Cavallaro

Adesso si può dire: è una cucina in equilibrio sui sapori quella proposta da Nicola Cavallaro nel ristorante che porta il suo nome. Siamo in via Ludovico il Moro, a Milano, lungo un naviglio ormai fuori dalle viuzze della movida milanese. Seduti a tavola, serviti in modo forse un po' troppo ingessato, ci lasciamo trascinare da una sequenza di piccoli piatti che sanno giocare sospesi tra il mare e le campagne, in particolari quelle del Padovano, i Colli Euganei, da dove proviene il giovane chef. Nicola Cavallaro ha girato il mondo, cucinando in ristoranti di grido e non, panfili e yacht, luoghi dai gusti multipli e mescolati. Piaceri senza frontiere e radici terrigne autentiche si fondono in una cucina di semplici contaminazioni culturali, di toni sospesi. Magari non tutte le sere è magico, ma l’altra sera sì, al nostro tavolo, lo è stato. E noi a stupirci di piatti che partono dalla semplicità e volano in alto, in altissimo, come gli spaghetti Senatore Cappelli con aglio, olio Pianogrillo e selezione di peperoncini. La più affascinante interpretazione della pasta aglio, olio e peperoncino. Ad introdurci una serie di crudi di pesce che fanno volare la fantasia come gli scampi con melone d’inverno, pepe verde e mozzarella di bufala, i gamberi rossi con sorbetto all’arancia e insalatina di finocchi, la tartare di tonno con fragoline di bosco, basilico e aceto balsamico tradizionale, il carpaccio di dentice con pomodoro e ristretto di latte di mandorla... Altre volte restava un po’ di sale di troppo, ma non l’altra sera quando ci ha incantato la ricetta del baccalà di Angelo Rasi con polenta di Storo e zabaione di peperoni. I ravioli ripieni di zuppa di pesce con scampi, gamberi e terrina di broccoli sono veramente esplosivi in bocca, mentre è una carezza il rotolo di coniglio ripieno di pistacchio e foie gras con tortino di patate. La quaglia ripiena su letto di polenta bianca la si sogna, beati, di notte. E per godere di tante meraviglie neppure ci si svena: ci sono menù degustazione da 48 e 63 euro, più i vini, anche al calice (tre vini 7 euro). I vini proposti al calice guardano molto ai Colli Euganei e non sempre è uno sguardo felice: ci sono zone enologiche ben più vocate e interessanti, anche in Veneto, ma al cuore, lo sappiamo, non si comanda.

Nella foto Nicola Cavallaro fotografato da Davide Dutto

Ceppato, Sangiovese contadino

C’è da pensare sul vino (e forse da ripensare...) assaggiando il Ceppato 2005, rosso a base di uve Sangiovese in purezza prodotto in Toscana, a Vicopisano, in provincia di Pisa. Si tratta di un vino che nasce da un’azienda famosa per il suo grandissimo olio extravergine d’oliva: il frantoio di Vicopisano. Una realtà familiare nella quale oggi Nicola Bovoli ha lasciato le redini del comando (o almeno buona parte delle redini...) alla giovane Simona. Il vino, realizzato con metodi tradizionali e la supervisione del giovane enologo Nicola Provenzali è un toscano in controtendenza: non un “vinone”, ma un rosso contadino (con la C maiuscola) e schietto, fresco, serio, ma non serioso, di una godibilità senza pari. Niente, artifizi, niente orpelli, buoni profumi vinosi e di frutti rossi, grandissima beva, piacevolezza da tutto pasto, prezzo assolutamente interessante: 5 euro a bottiglia in cantina, per una delle interpretazioni del Sangiovese più golose e meno pretenziose incontrata negli ultimi tempi.

Fotogrammi in 6x6

Un abbraccio ad Oreste Scalzone si è trasformato in occasione per parlare, anche in toni accesi, degli anni Settanta. Credo che capiti per diversi motivi di passare attraverso la storia, in un'epoca qualsiasi. In questi giorni è stato pubblicato un mio racconto Fotogrammi in 6x6, che in tre passaggi, in tre fotografie narrate, racconta la storia di uno che negli anni di piombo c'è rimasto impigliato, di una famiglia, di tre generazioni costrette a fare conti diversi da quelli di tutti gli altri. Sullo sfondo il mare, prima in Romagna, dopo in Liguria. In questo racconto c'è molto di quello che penso di quegli anni e di chi ci si è trovato dentro e ha fatto delle scelte.
Il libretto non è in vendita, viene distribuiti a Rimini all'interno dell'iniziativa "un bicchiere come complice": si va in un wine bar, in un'osteria, si prende da bere e vi regalano il piccolo libro edito da Chiamami Città.
Chi volesse leggerlo può scaricarlo gratuitamente qui.
Fotogrammi in 6x6, fa parte del progetto 6x6: un lavoro portato avanti assieme a Isabella Bordoni che comprende anche lo spettacolo teatrale Sequenze in 6x6.

Basterebbe una mela

Pare che dietologi, nutrizionisti, dietisti e affini siano tutti d’accordo: cresce l’obesità infantile per colpa delle merendine. Quel concentrato di zuccheri e grassi che spunta come d’incanto da cartelle e zainetti all’ora della ricreazione scolastica sarebbe la causa di ragazzotti cicciottelli e di fanciulle precocemente cellulitiche che pare aumentino di anno in anno. Non siamo mica gli americani!, deve aver pensato qualcuno a Rimini, correndo subito a suggerire a politici e amministrazione la soluzione, quella con la “esse” maiuscola: non snack tutti ciccia e brufoli alla nostra gioventù, ma sacchetti di macedonia e frutta a pezzettoni. La frutta fa bene e non ingrassa. In più in Romagna se ne produce tanta e quindi si possono coinvolgere anche i contadini della zona e le loro associazioni di categoria. Stentavo a credere alle mie orecchie quando in un pubblico dibattito ho sentito l'assessore provinciale all’agricoltura Mauro Morri lanciare il progetto istituzionale di lotta alle merendine: un distributore automatico di frutta fresca, sbucciata, tagliata, porzionata, insacchettata in tutte le scuole di ogni ordine e grado. Frutta ai giovani! Attraverso il distributore automatico, come se una pera o un’arancia fossero una lattina di coca cola. Tutto in sacchetto, ingienicamente corretto, all’americana, in modo che i ragazzi, almeno i più piccini, possano farsi un’idea corretta dell’agricoltura: le mele nascono nel sacchetto della scuola. Forse sarebbe meglio fare un po’ di educazione alimentare, far conoscere ai più giovani la campagna, portare a scuola i contadini, ho azzardato timidamente, visto che ero, assieme a Mauro Morri, tra i relatori del dibattito. Lo facciamo, mi è stato detto, con le “fattorie aperte” (ovvero le aziende disposte a ospitare scolaresche e a farsi visitare dal pubblico un paio di domeniche ogni mese di maggio). Le scuole in fattoria una volta all’anno, le pere insacchettate e distribuite alla macchinetta tutti i giorni. Forse non ho capito bene, mi sono detto. E invece no, nelle scuole di Rimini sono comparsi distributori automatici di frutta e verdura, “lavata, lavorata, porzionata”, da mettere nelle scuole. Tra l'altro, mi dicono, a 2 euro e 50 a porzioni, il prezzo di due chili di frutta. Ma portate delle cassette di mele ai bidelli, perdindirindina. Mettente una cassa d’arance all’ingresso di ogni corridoio. Non è mica un’idea peregrina. Sarà capitato a qualcuno di fare un salto a Berlino alla Kaiser Wilhelm Gedächtniskirche, nei resti della chiesa protestante dedicata a Guglielmo I. Magari anche voi ci siete arrivati dopo una lunga camminata, un po’ stanchi, assetati, affamati e avrete senz’altro apprezzato quella profumata montagna di mele che vi accoglie all’ingresso. Potete mangiarne, rifocillarvi e, se vi va, lasciare un’offerta alla chiesa. La lotta alle merendine e alle cattive abitudini si fa con le cose semplici. Prima di tutto con i profumi delle cose buone, che nei sacchetti dentro alle macchinette distributrici non si sentono. Poi, se Cia e Coldiretti e chiunque altro ha a cuore l’agricoltura locale, portassero mele, pere e arance a cassette nelle scuole tutto sarebbe più semplice, autentico e, probabilmente, anche meno oneroso. Della campagna giungerebbero i prodotti, ma anche i profumi, i sapori e, perché no?, un po’ di poesia.

Scarica gratis la Trota ai tempi di Zorro

Un libro è contenuto, storia, narrazione ed oggetto. La storia si legge, l'oggetto si acquista, per averlo, per regalarlo. D'accordo con gli editori DeriveApprodi chiunque da oggi può scaricare gratuitamente il testo integrale del mio romanzo La trota ai tempi di Zorro semplicemente cliccando qui. La versione è in formato PDF. A richiesta per usi particolari tipo la lettura tramite screen reader posso inviare anche un file di testo. Basta scrivermi per richiederlo: michele@michelemarziani.org

La Trota ai tempi di Zorro è un romanzo che sta piacendo, dal quale sto ricevendo molte soddisfazioni. La diffusione in libreria non è capillare, i piccoli editori come DeriveApprodi pagano lo scotto proprio di essere piccoli. E allora? Se vi va scaricate il libro: parla di ragazzi, di adolescenti, di pesci, di Piemonte e Liguria, di Gozzano, Domossola, Novara, Milano, Laigueglia, di immigrati dal sud, di socialismo, di macchine fotografice, di alcolismo e di Settantasette che adesso è anche di moda. Leggetelo, leggiucchiatelo, masticatene quando volete. Poi se vi piace acquistatelo, regalatelo, parlatene bene, invitatemi a presentarlo, vengo volentieri dappertutto a raccontarlo.

Oreste Scalzone alla presentazione del Gambero Nero

Non è stata stamattina in Umbria la prima uscita pubblica di Oreste Scalzone rientrato in Italia dopo gli anni di esilio francese, ma ieri sera a Reggio Emilia, alla presentazione del Gambero Nero al Laboratorio Sociale AQ16. Qualsiasi cosa si pensi è stato un momento di grande emozione, uno scambio di battute, due parole sul mondo con uno occhio su quello del carcere e sulla reclusione, una parola sull'indimenticato Luigi Veronelli ("Ma è vero che era un compagno? Purtroppo non lo conoscevo"), qualche scampolo di questi anni francesi e - perché no? - un abbraccio tra cattivo allievo e cattivo maestro, trent'anni dopo. Un solo pensiero ricorrente, per me: c'è un pezzo di storia d'Italia nel quale ci si guarda bene dal mettere il naso.

L'immagine è stata scattata dal fotografo Nicola Nannavecchia.

A Firenze, al liceo

Bene, domani mattina torno a scuola: vado a parlare della Trota ai tempi di Zorro ai ragazzi del licelo classico Galilei di Firenze. L'incontro si svolge all'interno di Libernauta, un bel concorso di lettura tra gli studenti delle scuole superiori della provincia di Firenze.