Appunti di Viaggio: L'asparago viola e l'olio di Taggiasca

23.03.05

L'asparago viola e l'olio di Taggiasca

Agli inizi del Novecento fior di buongustai francesi varcavano il confine e raggiungevano il Ponente ligure per accaparrarsi il raro asparago violetto di Albenga.
D'altra parte questo asparago di colore viola (sì, proprio viola), è sicuramente l'asparago più buono del mondo. E cresce solo nella piana d'Albenga, in provincia di Savona. Merito del terreno, del clima o di chissacosa, ma chi ha provato a portarlo altrove - e sono stati tanti - ha dovuto desistere. L'asparago violetto - che è una vera e propria varietà, non incrociata, né incrociabile con altre - cresce solo ad Albenga. Un patrimonio gastronomico adeguatamente tutelato, verrebbe da immaginare. Macchè, un ortaggio quasi scomparso dei quali pochi hanno memoria persino in Liguria.
D'altra parte coltivarlo è molto faticoso e neppure troppo remunerativo. Tutte le fasi della lavorazione, dalla zappatura fino alla raccolta, vanno fatte assolutamente a mano. E gli asparagi violetti danno un solo raccolto lasciando il terreno improduttivo per otto mesi l'anno. Mangiare gli asparagi violetti, amarli, conoscerli, propagandarli è un po' come salvare una specie a rischio con in più il vantaggio di godere di una leccornia sopraffina e senza rivali.

Da assaggiare in estasiata contemplazione, semplicemente lessato e condito con un filo d'olio. Ottimo l'affascinante extravergine "Carte Noire Roi" prodotto a Badalucco, nella vicina provincia di Imperia. E' una nuvola di olive che avvolge l'asparago come in un canto gregoriano, portandolo in alto, tanto in alto da farne pietanza senza eguali. Si raggiunge la vetta del piacere accompagnando gli asparagi con un uovo in camicia appena profumato d'aceto e un calice (anche due o tre...) del fresco ed elegante Langenloiser Gruner Veltliner 2003 prodotto in Austria dalla famiglia Brundlmayer.

Posted by mic.marziani at 23.03.05 22:55

Comments

Credo che ci sia dell'amore. Dell'amore nelle parole scritte in questo post. Non nel senso melenso e appiccicoso del cucinare da mangiare facendolo "con amore" (vedi Antonella Clerici al mattino, insopportabile, eppoi un cuoco o una cuoca possono cucinare benissimo ed essere incazzati tosti per i fatti loro), bensì nell'approccio con il cibo e con ciò che rappresenta. Direi che è. Ma diciamoci la verità: ciò che per Mic rappresentano gli asparagi violetti, a quanto pare, è qualcosa che rasenta l'esprienza "mistica". Qui la differenza. Io, sempre degli asparagi violetti, non godo neppure della loro esistenza, figuriamoci se le mie papille gustative conoscono le caratteristiche in questo post magnificamente descritte. C'è dell'amore in quelle parole, perchè una passione così per il mangiare, accompagnata da sitanta esplosione passionale, la si prova solo quando il mangiare non è più e solo gratificazione e metodo - tra l'altro validissimo - di sotentamento per noi umani. Ma diventa (mi par di capire) anche simbolo e legame con le persone dei vari posti dove di volta in volta Mic si trova. E questo amore attraverso il cibo, per quanto mi sia lontano come concetto, capisco possa investire i sentimenti di una persona. Per me, faccio un esempio, il Risotto del lago di Conecchia di Ginestro in val Brembana o le seppie delle rive solari di Varino Adriatico (tutta roba inventata) sono sempre la stessa cosa: due squisite e ipotetiche pietanze da gustare. E invece mi sfugge tutto il poema che si nasconde dietro ogni singolo ingrediente. Mi piacerebbe essere ai posti e sapori, ma è come quando ti sono indifferenti le piante, potrei entrare anche in un appartamento-savana senza notare un foglia e accorgermi di un minuscolo ricordo che ne so... di Lou Reed?
Ciao Matt.

Posted by: matteo at 24.03.05 10:04

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